Damit sich ein Essig Aceto Balsamico Tradizionale nennen darf, muss er nach der traditionellen Methode hergestellt werden.
Hierzu wird der Most spätgelesener und folglich überreifer weißer Trauben (hauptsächlich Trebbiano und Sauvignon, in der Reggio Emilia wird gelegentlich auch noch Lambrusco-Most verwendet) eingekocht, bis nur noch ca. 30-70% übrigbleiben.
Dieser nicht-vergorene Most wird anschließend gefiltert und dann jedes mal jede menge Monate und Jahre in verschiedene, immer weniger werdende, Holzfässern gelagert. Alldieweil wird, ähnlich wie beim Solera-Verfahren bei der Sherry-Produktion, laufend nur ein Teil des Fassinhaltes in das nächste Fass umgefüllt und der fehlende Kapazität jedes mal mit 'jüngerem' Essig aufgefüllt. Zumeist ist die Reihenfolge der Faßhölzer diese: Maulbeer mit 60 Liter Volumen, Kastanie mit 50, Kirsche mit 40, Esche mit 30 und Eiche mit 20 Liter Fassungsvermögen.
Jedes dieses verschiedenen Hölzer gibt dem Essig Wohlgeschmack und Färbemittel und auf grund der Verdampfung wird der Essig allzeit dicker und gehaltvoller bis er schließlich am Finitum fast sirupartig ist.
Die Fässer deponieren auf dem Dachboden. Also ist der Reifungsprozess geradlinig den Jahreszeiten und den daraus resultierenden Temperaturschwankungen unterworfen. Im Winterzeit stoppt die Gärung, dafür werden wegen die Kälte Trübstoffe ausgefällt. Im Sommer kommt die Gärung nochmal in Gang, die Hitze im Warme Jahreszeit sorgt auch dafür, dass laufend mehr verdunstet und der Essig immerwährend autor wird. Nach der langen Lagerung kommt ein beinahe schwarzer, dickflüssiger und sehr aromatischer Aceto Balsamico Tradizionale heraus, den man je nach Gefährte und Ursprung in verschiedene Qualitäten unterteilt.
Damit sich ein Essig Aceto Balsamico Tradizionale nennen darf, muss er nach der traditionellen Methode hergestellt werden.
Hierzu wird der Most spätgelesener und folglich überreifer weißer Trauben (hauptsächlich Trebbiano und Sauvignon, in der Reggio Emilia wird gelegentlich auch noch Lambrusco-Most verwendet) eingekocht, bis nur noch ca. 30-70% übrigbleiben.
Dieser nicht-vergorene Most wird anschließend gefiltert und dann jedes mal jede menge Monate und Jahre in verschiedene, immer weniger werdende, Holzfässern gelagert. Alldieweil wird, ähnlich wie beim Solera-Verfahren bei der Sherry-Produktion, laufend nur ein Teil des Fassinhaltes in das nächste Fass umgefüllt und der fehlende Kapazität jedes mal mit 'jüngerem' Essig aufgefüllt. Zumeist ist die Reihenfolge der Faßhölzer diese: Maulbeer mit 60 Liter Volumen, Kastanie mit 50, Kirsche mit 40, Esche mit 30 und Eiche mit 20 Liter Fassungsvermögen.
Jedes dieses verschiedenen Hölzer gibt dem Essig Wohlgeschmack und Färbemittel und auf grund der Verdampfung wird der Essig allzeit dicker und gehaltvoller bis er schließlich am Finitum fast sirupartig ist.
Die Fässer deponieren auf dem Dachboden. Also ist der Reifungsprozess geradlinig den Jahreszeiten und den daraus resultierenden Temperaturschwankungen unterworfen. Im Winterzeit stoppt die Gärung, dafür werden wegen die Kälte Trübstoffe ausgefällt. Im Sommer kommt die Gärung nochmal in Gang, die Hitze im Warme Jahreszeit sorgt auch dafür, dass laufend mehr verdunstet und der Essig immerwährend autor wird. Nach der langen Lagerung kommt ein beinahe schwarzer, dickflüssiger und sehr aromatischer Aceto Balsamico Tradizionale heraus, den man je nach Gefährte und Ursprung in verschiedene Qualitäten unterteilt.
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