Garmethode

Erklärung

Geeignete Fleischstücke

Braten

Bräunen und Garen in heissem Fett. Das Gargut wird erst bei großer Hitze angebraten daher sich die Poren schließen und kein Fond mehr aussteigen kann, dann bei geringerer Hitze fertig gegart.
Kleine Stücke werden in der Pfanne, große Stücke im Herd gebraten.

Feinfaseriges Fleisch

Grillen

Garen dank Strahlungshitze oder Kontakthitze mit oder ohne Fettzugabe. Die Garzeiten für kleine Stücke sind relativ kurz. Größere Teilstücke werden zunächst bei starker Hitze gebräunt und dann in größerem Entfernung zur Glut krank gegart.

Kleine, feinfaserige Fleischstücke

Schmoren

Garen zwecks Anbräunen in heißem Fett, danach Weitergaren nach Aufmaß von wenig kochender Flüssigkeit. Das Fleisch wird dann schön zart. Die Flüssigkeit darf nur gut verträglich köcheln sonst wird das Fleisch dürr und zäh.

Fleischstücke mit festem Bindegewebe und/oder hohem Fettgehalt.

Kochen

Garen in viel siedender Flüssigkeit.

Muskulöse Teilstücke mit sehr hohem Bindegewebsanteil, aus dem beim Essen Zubereiten Gelatine abgegeben wird.

Garziehen und Dünsten

Garen in nicht siedender Flüssigkeit bzw. im Wasserbad.

Kleine und zarte Teilstücke.

Dämpfen

Garen im Wasserdampf. Apart schonend.

Eignet sich für Fleischstücke wie bspw. Lammschulter oder Kalbsunterschale.

Garmethode

Erklärung

Geeignete Fleischstücke

Braten

Bräunen und Garen in heissem Fett. Das Gargut wird erst bei großer Hitze angebraten daher sich die Poren schließen und kein Fond mehr aussteigen kann, dann bei geringerer Hitze fertig gegart.
Kleine Stücke werden in der Pfanne, große Stücke im Herd gebraten.

Feinfaseriges Fleisch

Grillen

Garen dank Strahlungshitze oder Kontakthitze mit oder ohne Fettzugabe. Die Garzeiten für kleine Stücke sind relativ kurz. Größere Teilstücke werden zunächst bei starker Hitze gebräunt und dann in größerem Entfernung zur Glut krank gegart.

Kleine, feinfaserige Fleischstücke

Schmoren

Garen zwecks Anbräunen in heißem Fett, danach Weitergaren nach Aufmaß von wenig kochender Flüssigkeit. Das Fleisch wird dann schön zart. Die Flüssigkeit darf nur gut verträglich köcheln sonst wird das Fleisch dürr und zäh.

Fleischstücke mit festem Bindegewebe und/oder hohem Fettgehalt.

Kochen

Garen in viel siedender Flüssigkeit.

Muskulöse Teilstücke mit sehr hohem Bindegewebsanteil, aus dem beim Essen Zubereiten Gelatine abgegeben wird.

Garziehen und Dünsten

Garen in nicht siedender Flüssigkeit bzw. im Wasserbad.

Kleine und zarte Teilstücke.

Dämpfen

Garen im Wasserdampf. Apart schonend.

Eignet sich für Fleischstücke wie bspw. Lammschulter oder Kalbsunterschale.