Das Filet liegt bube dem Roastbeef. Da die Muskulatur im Rücken des Rindes relativ klein beansprucht wird, ist das Filet besonders zart und feinfaserig. Aus diesem Stück schneidet man die klassischen Steaks wie die ca. 200 g schweren Filetsteaks, das 400 g raumzeitkrümmung Chateaubriand (ideal für 2 Personen). Auch Tournedos, Filet Mignon und Medaillons, werden aus dem Rinderfilet geschnitten. Die Filetspitzen in Würfel geschnitten eignen sich zu „Boeuf Stroganoff“ und Filetgulasch verwenden.
Das Roastbeef bzw. die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Da das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist ist das Roastbeef sehr saftig. Mit dem Gebein geröstet oder gebraten schmeckt dieser Teilstück besonders saftig. Aus der Hochrippe gewinnt man das Côte de Boeuf. Der vordere Teil des Rückens wird in das hohe Roastbeef, das flache Roastbeef und das Zwischenrippenstück (Entre côte) eingeteilt. Roastbeef sollte man grundsätzlich rosa braten und zwar wenn möglich am Knochen. So bleibt es besonders saftig. Das Roastbeef sollte vor dem Anschneiden ruhen, somit sich das Fleisch entspannen kann und sich die Fleischsäfte im ganzen Fleischstück verschmieren können. Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks.
Die Rinderhüfte ist mit feinen Fettäderchen durchwachsen und hat
eine lockere Faserstruktur, was die Hüfte sehr zart und reif macht. Aus
der Rinderhüfte werden Braten oder Schmorbraten hergestellt. Auch Rouladen,
Beefsteaks und Rinderhüftsteaks werden aus der Hüfte geschnitten.
Die Rinderkugel stammt aus dem vorderen Teil der Keule. Sie ist zart und eignet sich für Schmorbraten, Rouladen, Tartar und Steaks.
Die Oberschale eignet sich für Rouladen und Braten, außerdem für mageres Tartar, Fonduefleisch und Beefsteaks. Die Unterschale ist angemessen zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Unterschale eignet sich auch zu Gulasch, Rostbraten, Spickbraten oder Rouladen.
Nacken und Hals (oft auch 'Kamm' genannt) vom Rind ist kräftiges durchwachsenes
Muskelfleisch, das sich sehr gut zum Essen Zubereiten und Dämpfen eignet.
Die Hohe Rippe ist sehr reif und eignet sich zum Kochen, Dämpfen und Braten.
Sie ist vorstellung für Sauerbraten, deftige Eintöpfe und Gulaschgerichte.
Es eignet sich auch sehr gut für Fondue. Dazu muss es ungeachtet gut abgehangen
sein.
Das Bürgermeisterstück stammt aus der Nische zwischen Hüfte
und Kugel. Das Bürgermeisterstück eignet sich für Braten, Rouladen
und Fonduefleisch. Der Name dieses Fleischstückes rührt von der frühen
Gepflogenheit bei der die Metzger jene Stück für den Bürgermeister
oder den Vikar auf die Seite getan haben.
Die Schwanzrolle eignet sich zum zum Dämpfen und Rösten Fett, Im Backofen aber auch für Steaks und kleinere Rouladen. Die Schwanzrolle ist sehr mager. Deshalb sollte man Steaks oder Braten aus der Schwanzrolle während des Garens mit Fond oder Bratfett übergießen um das Verdorren zu verhindern.
Dünnung oder Bauchlappen ist das klassische Suppen- oder Kochfleisch.
Sie wird auch häufig zur Wurstherstellung verwendet.
Die Teile der Rinderbrust eignen sich apart gut zum Kochen. Da es auch
nach längerer Garzeit noch sehr ausgereift bleibt.
Spann- oder Querrippe eignet sich für Eintöpfe und Suppen, da sie
für eine kräftige Brühe sorgt. Spann- oder Querrippe eignet sich
auch für Gulasch und Gulaschsuppen.
Aus dem Bug werden andere Teilstücke zerlegt: Dicker Bug, Schaufel- und
Mittelbugstück sowie das falsche Filet. Dieses Teilstück verdankt seinen
Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Das falsche Filet verwendet man
für Spick- und Schmorbraten, sowie für geschmorte Ragouts, Eintöpfe
und Sauerbraten. Alle Teilstücke des Bugs gestatten sich gut braten und schmoren.
Der umfang Bug eignet sich für Braten, aber auch für Geschnetzeltes.
Aus dem Schaufelstück kann man Sauerbraten herstellen. Fleisch vom Mittelbug
ist zum Essen Machen und Dämpfen geeignet.
Die Hesse wird in Form von Beinscheiben als Kochfleisch verwendet. Sie eignet
sich auch als Gulaschfleisch. Infolge den Fleischwolf gedreht und mit Eiweiß
vermischt, wird Rinderhesse auch als Klärfleisch zur Klärung von Kraftbrühen
verwendet.
Ochsenschwanz eignet sich zum Kochen oder Schmoren, wird aber hierzulande kaum verwendet. Namhaft ist die Ochenschwanzsuppe und das Ochsenschwanzragout.
Das Filet liegt bube dem Roastbeef. Da die Muskulatur im Rücken des Rindes relativ klein beansprucht wird, ist das Filet besonders zart und feinfaserig. Aus diesem Stück schneidet man die klassischen Steaks wie die ca. 200 g schweren Filetsteaks, das 400 g raumzeitkrümmung Chateaubriand (ideal für 2 Personen). Auch Tournedos, Filet Mignon und Medaillons, werden aus dem Rinderfilet geschnitten. Die Filetspitzen in Würfel geschnitten eignen sich zu „Boeuf Stroganoff“ und Filetgulasch verwenden.
Das Roastbeef bzw. die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Da das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist ist das Roastbeef sehr saftig. Mit dem Gebein geröstet oder gebraten schmeckt dieser Teilstück besonders saftig. Aus der Hochrippe gewinnt man das Côte de Boeuf. Der vordere Teil des Rückens wird in das hohe Roastbeef, das flache Roastbeef und das Zwischenrippenstück (Entre côte) eingeteilt. Roastbeef sollte man grundsätzlich rosa braten und zwar wenn möglich am Knochen. So bleibt es besonders saftig. Das Roastbeef sollte vor dem Anschneiden ruhen, somit sich das Fleisch entspannen kann und sich die Fleischsäfte im ganzen Fleischstück verschmieren können. Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks.
Die Rinderhüfte ist mit feinen Fettäderchen durchwachsen und hat
eine lockere Faserstruktur, was die Hüfte sehr zart und reif macht. Aus
der Rinderhüfte werden Braten oder Schmorbraten hergestellt. Auch Rouladen,
Beefsteaks und Rinderhüftsteaks werden aus der Hüfte geschnitten.
Die Rinderkugel stammt aus dem vorderen Teil der Keule. Sie ist zart und eignet sich für Schmorbraten, Rouladen, Tartar und Steaks.
Die Oberschale eignet sich für Rouladen und Braten, außerdem für mageres Tartar, Fonduefleisch und Beefsteaks. Die Unterschale ist angemessen zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Unterschale eignet sich auch zu Gulasch, Rostbraten, Spickbraten oder Rouladen.
Nacken und Hals (oft auch 'Kamm' genannt) vom Rind ist kräftiges durchwachsenes
Muskelfleisch, das sich sehr gut zum Essen Zubereiten und Dämpfen eignet.
Die Hohe Rippe ist sehr reif und eignet sich zum Kochen, Dämpfen und Braten.
Sie ist vorstellung für Sauerbraten, deftige Eintöpfe und Gulaschgerichte.
Es eignet sich auch sehr gut für Fondue. Dazu muss es ungeachtet gut abgehangen
sein.
Das Bürgermeisterstück stammt aus der Nische zwischen Hüfte
und Kugel. Das Bürgermeisterstück eignet sich für Braten, Rouladen
und Fonduefleisch. Der Name dieses Fleischstückes rührt von der frühen
Gepflogenheit bei der die Metzger jene Stück für den Bürgermeister
oder den Vikar auf die Seite getan haben.
Die Schwanzrolle eignet sich zum zum Dämpfen und Rösten Fett, Im Backofen aber auch für Steaks und kleinere Rouladen. Die Schwanzrolle ist sehr mager. Deshalb sollte man Steaks oder Braten aus der Schwanzrolle während des Garens mit Fond oder Bratfett übergießen um das Verdorren zu verhindern.
Dünnung oder Bauchlappen ist das klassische Suppen- oder Kochfleisch.
Sie wird auch häufig zur Wurstherstellung verwendet.
Die Teile der Rinderbrust eignen sich apart gut zum Kochen. Da es auch
nach längerer Garzeit noch sehr ausgereift bleibt.
Spann- oder Querrippe eignet sich für Eintöpfe und Suppen, da sie
für eine kräftige Brühe sorgt. Spann- oder Querrippe eignet sich
auch für Gulasch und Gulaschsuppen.
Aus dem Bug werden andere Teilstücke zerlegt: Dicker Bug, Schaufel- und
Mittelbugstück sowie das falsche Filet. Dieses Teilstück verdankt seinen
Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Das falsche Filet verwendet man
für Spick- und Schmorbraten, sowie für geschmorte Ragouts, Eintöpfe
und Sauerbraten. Alle Teilstücke des Bugs gestatten sich gut braten und schmoren.
Der umfang Bug eignet sich für Braten, aber auch für Geschnetzeltes.
Aus dem Schaufelstück kann man Sauerbraten herstellen. Fleisch vom Mittelbug
ist zum Essen Machen und Dämpfen geeignet.
Die Hesse wird in Form von Beinscheiben als Kochfleisch verwendet. Sie eignet
sich auch als Gulaschfleisch. Infolge den Fleischwolf gedreht und mit Eiweiß
vermischt, wird Rinderhesse auch als Klärfleisch zur Klärung von Kraftbrühen
verwendet.
Ochsenschwanz eignet sich zum Kochen oder Schmoren, wird aber hierzulande kaum verwendet. Namhaft ist die Ochenschwanzsuppe und das Ochsenschwanzragout.
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