In der modernen Käseherstellung werden die folgenden Schritte bei der Anfertigung von Käse vorgenommen. Sie distinguieren sich nur Geringfügig von der Art, wie frühre Käse hergestellt wurde. Selbstverständlich sin in den großen Molkereien die meisten Arbeitsschritte automatisiert und computergesteuert.
Die Vollmilch wird auf ihre bakteriologische GefüGe geprüft. Anschließend wird der Fettgehalt eingestellt, in dem entweder Rahm geteilt oder zugegeben wird. Sofern kein Rohmilchkäse hergestellt werden soll, wird die Vollmilch einer schonenden Märmebehandlung unterzogen.
Die Dicklegung der Kuhmilch entscheidet mit darüber, welcher Käse produziert wird. Die Kuhmilch wird entweder auf grund Milchsäurebakterien dickgegelegt, infolgedessen Frischkäse oder Sauermilchkäse entsteht oder wegen Lab (Enzym aus dem Kälbermagen), wodurch man Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse oder Weichkäse gewinnt. Bei beiden Arten der Dicklegung gerinnt das Eiweiß der Kuhmilch und wird zu einer nachgeben gallertartigen Masse, die man 'Dickete' oder 'Gallerte' nennt. Die Molke tropft ab.
Die Dickete wird anschließend mit einem rechenartigen Gerät (der sog. 'Käseharfe') kleingeschnitten. Unterdessen ist die Größe des entstehenden 'Käsebruchs' grundlegend für die spätere Anordnung des Käses: Je geringer der Käsebruch, desto fester der spätere Käse. Je nach der weiteren Weiterverarbeitung wird dieses Käsebruch dann noch achtsam erhitzt um deswegen dem Bruchteil noch andere Wasseranteile zu entziehen. Dies geschieht je nach Käsesorte bis zu Temperaturen von 55°. Folglich wird der Bruchrechnung in die sortentypischen Ausmachen gefüllt, es aufkommen die sog. 'Käselaibe'. Bei Durchschnitt oder Hartkäse wird der Käsebruch in die Bilden gepresst, ergo die Molke herauslaufen kann.
Anschließend werden die Käselaibe in ein Salzbad getaucht bzw. werden von Hand mit Salz eingerieben. Dies dient der Reifung und der Haltbarmachung, jenerart daß es dem Rand des Käses H2O entzieht und eine erste Rinde bildet.
Schließlich reift der Käse (außer Frischkäse) tage-, wochen- oder gar monatelang. Während diese Pubertät werden die Laibe regelmäßig gewendet, gebürstet, mit Salz bestrichen oder in Kräutern gewälzt.
Bei manchen traditionellen Käsesorten ist eine bestimmte Reifezeit zulässig vorgeschrieben.
In der modernen Käseherstellung werden die folgenden Schritte bei der Anfertigung von Käse vorgenommen. Sie distinguieren sich nur Geringfügig von der Art, wie frühre Käse hergestellt wurde. Selbstverständlich sin in den großen Molkereien die meisten Arbeitsschritte automatisiert und computergesteuert.
Die Vollmilch wird auf ihre bakteriologische GefüGe geprüft. Anschließend wird der Fettgehalt eingestellt, in dem entweder Rahm geteilt oder zugegeben wird. Sofern kein Rohmilchkäse hergestellt werden soll, wird die Vollmilch einer schonenden Märmebehandlung unterzogen.
Die Dicklegung der Kuhmilch entscheidet mit darüber, welcher Käse produziert wird. Die Kuhmilch wird entweder auf grund Milchsäurebakterien dickgegelegt, infolgedessen Frischkäse oder Sauermilchkäse entsteht oder wegen Lab (Enzym aus dem Kälbermagen), wodurch man Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse oder Weichkäse gewinnt. Bei beiden Arten der Dicklegung gerinnt das Eiweiß der Kuhmilch und wird zu einer nachgeben gallertartigen Masse, die man 'Dickete' oder 'Gallerte' nennt. Die Molke tropft ab.
Die Dickete wird anschließend mit einem rechenartigen Gerät (der sog. 'Käseharfe') kleingeschnitten. Unterdessen ist die Größe des entstehenden 'Käsebruchs' grundlegend für die spätere Anordnung des Käses: Je geringer der Käsebruch, desto fester der spätere Käse. Je nach der weiteren Weiterverarbeitung wird dieses Käsebruch dann noch achtsam erhitzt um deswegen dem Bruchteil noch andere Wasseranteile zu entziehen. Dies geschieht je nach Käsesorte bis zu Temperaturen von 55°. Folglich wird der Bruchrechnung in die sortentypischen Ausmachen gefüllt, es aufkommen die sog. 'Käselaibe'. Bei Durchschnitt oder Hartkäse wird der Käsebruch in die Bilden gepresst, ergo die Molke herauslaufen kann.
Anschließend werden die Käselaibe in ein Salzbad getaucht bzw. werden von Hand mit Salz eingerieben. Dies dient der Reifung und der Haltbarmachung, jenerart daß es dem Rand des Käses H2O entzieht und eine erste Rinde bildet.
Schließlich reift der Käse (außer Frischkäse) tage-, wochen- oder gar monatelang. Während diese Pubertät werden die Laibe regelmäßig gewendet, gebürstet, mit Salz bestrichen oder in Kräutern gewälzt.
Bei manchen traditionellen Käsesorten ist eine bestimmte Reifezeit zulässig vorgeschrieben.
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